קוקוס, הל ופלפל חריף – ססגוניות קולינרית בקוצ'ין

מטעמי המטבח הקוצ'יני המופלא עשירים בתבשילים, לחמים, מטבלים וקינוחים המורכבים משפע הפירות, צמחי התבלין, הדגנים והקטניות שצומחים על אדמת קרלה הטרופית והפורייה. הרכיבים העיקריים המשמשים במטבח הקוצ'יני הם: אורז, אגוז הקוקוס הגדל בשפע באזור, עלי קארי הקרויים בפי הקהילה עלי וופלה, זנגביל, קינמון, הל, פלפל חריף, עדשים, בצל, שום תפוחי אדמה ועשבי תבלין טריים וכן פירות, ירקות, דגים טריים מהים. בשר ועוף. התבשילים, המטבלים והרטבים מכילים רכיבים רבים ומגוונים העשויים בבישול איטי וארוך.

המטבח היהודי-קוצ'יני – כשרות ופיתוחים מקוריים 

המטבח היהודי-קוצ'יני מאופיין בתבשילים המיוחדים לו ואינם מצויים במטבח הקרלי האופייני. הוא מתבדל מן המטבח המקומי בעיקר בשמירה על כללי הכשרות ובהפרדה בין בשר וחלב. מזג האוויר החם והלח בקרלה, ללא אמצעי קירור, הוביל לבישול אוכל טרי מדי יום. לכן, כדי לשמור על האוכל שלא יתקלקל לשבת, נהגו הבשלניות להוסיף בימי שישי מעט חומץ לאוכל. כמו כן, התפתחו בתרבות הקולינרית היהודית בקוצ'ין מאכלים מיוחדים לשבת כמו פסטלים ממולאים בשר וכן תבשילים וקינוחים ייחודיים לחגי ישראל. בפסח, למשל, נוהגים להכין את הפייסם – ממתק העשוי מכדורי קמח אורז וקוקוס ולאכול אידלי – מאפין אורז פופולרי מאוד במטבח הדרום-הודי. 

עוד מאכלים שמאפיינים את המטבח היהודי-קוצ'יני הם האיספטי – תבשיל בקר בקוקוס בבישול ארוך, המלבורצ'י – עוף אדום חריף וכן הדושה – מעין פנקייק קוצ'יני הנטבל בצ'אמנדי, רוטב עשוי קוקוס. גם דברי מתיקה וחטיפים נוצרו במטבח היהודי-קוצ'יני ובהם צ'יד'ה – עוגייה עגולה מלוחה וקרקל – עוגייה מתוקה בצורת הספרה שמונה, ועוד חטיפים מלוחים, מתוקים וחריפים.

עם העלייה לישראל, עבר המטבח שינויים הקשורים במזג האוויר המקומי ובמחסור בחומרי הגלם. קמח האורז וקמח החומוס הכה משמעותיים במטבח הקוצ'יני הוחלפו בקמח החיטה, ושרף הקוקוס ששימש להתפחת בצק הוחלף בשמרים.