המטבח הקוצ'יני

קוקוס, הל ופלפל חריף – ססגוניות קולינרית בקוצ’ין

מטעמי המטבח הקוצ’יני המופלא עשירים בתבשילים, לחמים, מטבלים וקינוחים המורכבים משפע הפירות, צמחי התבלין, הדגנים והקטניות שצומחים על אדמת קרלה הטרופית והפורייה. הרכיבים העיקריים המשמשים במטבח הקוצ’יני הם: אורז, אגוז הקוקוס הגדל בשפע באזור, עלי קארי הקרויים בפי הקהילה עלי וופלה, זנגביל, קינמון, הל, פלפל חריף, עדשים, בצל, שום תפוחי אדמה ועשבי תבלין טריים וכן פירות, ירקות, דגים טריים מהים. בשר ועוף. התבשילים, המטבלים והרטבים מכילים רכיבים רבים ומגוונים העשויים בבישול איטי וארוך.

המטבח היהודי-קוצ’יני – כשרות ופיתוחים מקוריים 

המטבח היהודי-קוצ’יני מאופיין בתבשילים המיוחדים לו ואינם מצויים במטבח הקרלי האופייני. הוא מתבדל מן המטבח המקומי בעיקר בשמירה על כללי הכשרות ובהפרדה בין בשר וחלב. מזג האוויר החם והלח בקרלה, ללא אמצעי קירור, הוביל לבישול אוכל טרי מדי יום. לכן, כדי לשמור על האוכל שלא יתקלקל לשבת, נהגו הבשלניות להוסיף בימי שישי מעט חומץ לאוכל. כמו כן, התפתחו בתרבות הקולינרית היהודית בקוצ’ין מאכלים מיוחדים לשבת כמו פסטלים ממולאים בשר וכן תבשילים וקינוחים ייחודיים לחגי ישראל. בפסח, למשל, נוהגים להכין את הפייסם – ממתק העשוי מכדורי קמח אורז וקוקוס ולאכול אידלי – מאפין אורז פופולרי מאוד במטבח הדרום-הודי. 

עוד מאכלים שמאפיינים את המטבח היהודי-קוצ’יני הם האיספטי – תבשיל בקר בקוקוס בבישול ארוך, המלבורצ’י – עוף אדום חריף וכן הדושה – מעין פנקייק קוצ’יני הנטבל בצ’אמנדי, רוטב עשוי קוקוס. גם דברי מתיקה וחטיפים נוצרו במטבח היהודי-קוצ’יני ובהם צ’יד’ה – עוגייה עגולה מלוחה וקרקל – עוגייה מתוקה בצורת הספרה שמונה, ועוד חטיפים מלוחים, מתוקים וחריפים.

עם העלייה לישראל, עבר המטבח שינויים הקשורים במזג האוויר המקומי ובמחסור בחומרי הגלם. קמח האורז וקמח החומוס הכה משמעותיים במטבח הקוצ’יני הוחלפו בקמח החיטה, ושרף הקוקוס ששימש להתפחת בצק הוחלף בשמרים.

מתכונים

בונדה – כיסונים ממולאים בתפוחי אדמה

את הבונדה (Bonda) נוהגים להכין באירועים משמחים כמו ברית מילה, בר מצווה ועוד.

מצרכים:

לכמות של 20 יחידות.

למעטפת:

½   ק”ג קמח חומוס מנופה
¼   כפית אבקת כורכום (לא חובה)
½  שקית אבקת אפייה
½  כפית מלח
מים לפי הצורך

למילוי:
1ק”ג תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לארבע ומבושלים במים

1 כף גרגירי חרדל שחור
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

עלים קצוצים מ-10 גבעולי וופלה (קארי) 

 2 פלפלים ירוקים חריפים (אפשר גם פחות, אם לא רוצים שיהיה חריף מדי)
½ כפית מלח
½ כפית מרק עוף פרווה
½  כפית פלפל שחור

2 כפות חומץ
¼  כפית כורכום

אופן ההכנה:

מתחילים במעטפת: שמים את כל החומרים היבשים בקערה רחבה, מערבבים ומוסיפים מים פושרים בהדרגה עד לקבלת בלילה סמיכה. מומלץ לעבוד עם מטרפה ידנית למניעת היווצרות גושים.
מכינים את המילוי:
בתוך קערה, מועכים את תפוחי האדמה בגסות באמצעות מזלג.
מטגנים במחבת בשמן בישול את הבצל, הפלפל חריף, עלי הוופלה וגרגירי החרדל.
כשהבצל משחים מעט, מוסיפים את התבלינים ונותנים לבצל להתבשל עוד שתיים-שלוש דקות.
מורידים מהאש ומוסיפים את התערובת לתפוחי האדמה ומערבבים.
אחרי שהתערובת מתקררת מעט, יוצרים ממנה כדורים בגודל בינוני ומחכים עד שיתקררו לגמרי.
טובלים את כדורי תפוח האדמה בבלילת המעטפת ומטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב.

סאמבר – תבשיל ירקות

את הסאמבר (Sambar) נהוג להכין בערב תשעה באב ובמהלך ימי השבעה בבית האבלים. אוכלים אותו כתוספת לאורז, וכמטבל לאידלי ולדושה (מעין פנקייק קוצ’יני).

מצרכים:

כמות ל כ-50 סועדים.

½ ק”ג קישואים חתוכים לקוביות בינוניות

½  ק”ג תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות

½ ק”ג עגבניות פרוסות לפרוסות עגולות 

½ ק”ג חצילים חתוכים לקוביות בינוניות-גדולות

½ ק”ג פלפלים אדומים חתוכים לקוביות

½ ק”ג בצלים חתוכים לקוביות

½ ק”ג עדשים כתומות שטופות היטב

½ ק”ג במיה

1 כף גרגירי חרדל שחור

עלים מ-10 גבעולי וופלה (קארי) 

¼ ק”ג קוקוס יבש, קלוי וטחון

1 כפית אבקת כוסברה טחונה

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה אדומה חריפה

1 כפית אבקת ג’ינג’ר טחון

½ כוס שמן בישול

1 כפית פלפל שחור טחון

½ 1 כפיות מלח שולחן

לימון וחומץ לפי הטעם

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל, עלי הוופלה וגרגירי החרדל בחצי כוס שמן ומניחים את התערובת המטוגנת בצד. מכניסים לסיר את התבלינים, העדשים והירקות, פרט לבמיה, מכסים במים ומבשלים במשך שעה. ב-10 הדקות האחרונות לבישול מוסיפים את הבמיה ואת התערובת המטוגנת.